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【顺德】广东粤菜名厨王福坚:从后厨走出来的顺德杰青

shunde】2019-11-16发表: 广东粤菜名厨王福坚:从后厨走出来的顺德杰青
人物名片王福坚,顺德大良人,热爱烹饪,1992年从业至今,先后跟随多个顺德名厨学艺。曾在北京顺峰山庄、碧桂园、容桂龙池花园酒家担任厨师长、行政副总厨、餐饮总厨等职务。2013年,以“厨师”的

    广东粤菜名厨王福坚:从后厨走出来的顺德杰青

人物名片

王福坚,顺德大良人,热爱烹饪,1992年从业至今,先后跟随多个顺德名厨学艺。曾在北京顺峰山庄、碧桂园、容桂龙池花园酒家担任厨师长、行政副总厨、餐饮总厨等职务。2013年,以“厨师”的身份入选顺德十大杰出青年,是佛山“不拘一格降人才”的代表人物之一。

17岁入行,来自顺德大良的王福坚凭借自身努力,从洗菜工一步步成长为全省粤菜名厨。作为土生土长的顺德人,他对正宗顺德菜有一种情怀。在政府支持下,他一边把顺德菜带到米其林星级餐厅,不遗余力推广顺德菜。一边积极带徒传艺,解决顺德本地厨师人才断层的问题。

王福坚正在准备制作凤城炸牛奶。/受访者供图

踏实上进 成独当一面的头锅师傅

王福坚做厨师,和他的家庭熏陶有关。

“我太公的妹妹是自梳女,烧得一手顺德好菜。上世纪80年代,她退休回到顺德就住在我家。我们家有10多个人,每天做饭的工作量很大,但我们家不仅菜式丰富而且味道很不错。”王福坚说,耳濡目染之下,他从小就对厨师这个职业很感兴趣。

1992年,17岁的王福坚通过表哥引荐入行,拜顺德十大名厨之一的欧阳叶伟为师,开始学做顺德菜。

后厨是每一个厨师的“战场”。顺德菜的后厨有一套完整的运作管理程序,每个新人进入后厨,都要从洗菜、挑菜等粗加工做起,再做“打荷”(即为炒菜师傅的帮厨),只有合格的“打荷”才能晋升为炒锅师傅。在上档次的酒楼,炒锅师傅还要按等级从头锅到尾锅区分,头锅师傅负责最贵最精致的菜式。头锅师傅之上,还有后厨主管、行政总厨等管理岗位。

王福坚就是从粗加工学徒做起,一步步往上走。顺德厨师下料没有严格的斤、两、克等计量单位的控制,火候、口味全凭一把手上功夫。为了学艺,王福坚看到什么、听到什么都用笔记本记录下来。踏实肯学又上进的他,从业短短4年后,就从粗加工工人逐渐成长为可以独当一面的头锅师傅。

从基本功学起 立志传承正宗顺德菜

年少得志的王福坚,听到了一些质疑的声音。“经过观察发现,我的确技不如人。”王福坚说。

为了学习更正宗的顺德菜做法,王福坚从一家豪华宾馆的后厨副总管岗位上主动离职,拜入顺德菜大师陈德和门下,从顺德菜基本功开始做起。“我从副总厨降到炒锅第四锅师傅,可我不介意,也不计较工钱,我就要学做正宗的顺德菜。”

重新开始的第一天,王福坚就“懵了”。他说,当天因为头锅师傅请假,陈德和临时让他担任头锅师傅,但一整天都被骂,即便是第二天站回第四锅的位置上,也被师傅“退菜”。

顺德菜有一个经典菜式就是“鲫鱼汤”。一锅好的鲫鱼汤,不仅汤汁奶白还保留鲫鱼的鲜甜,要达到这个要求十分考究厨师的功底,不少厨师会在汤中加入牛奶提色。有一次王福坚正准备往鲫鱼汤加牛奶时,就被陈德和厉声喝止:“把汤倒了,重做!”

“正宗的顺德厨师不会加牛奶,正确的做法其实是把鱼煎好后,倒开水煮。”王福坚说,按照师傅的指示他又重新做了一锅鲫鱼汤,色泽、味道比加了牛奶好上许多倍。从那时开始,他就立志要把顺德菜的正宗做法传承下去,把顺德味道做到极致。

带徒传艺 培育青年厨师

从1998年起,王福坚先后在多个餐饮集团公司担任厨师长、行政总厨、餐饮总监等岗位,逐渐成为知名的粤菜大师。但让王福坚惋惜的是,顺德本地青年厨师人才断层现象逐步凸显。

分析厨师人才断层背后的原因,王福坚认为有经济发展大环境的原因,也有社会对厨师这个职业的不认同。2013年,王福坚获选第三届“顺德十大杰出青年”,“厨子”也能当选杰青在社会上引起关注。正是政府释放的这个信号,让不少本地人对厨师这一行有所改观。

王福坚入行27年,带过许多徒弟,其中有不少已经在各个餐厅做到行政总厨的级别。2017年,王福坚受朋友邀请,加入顺德青牛餐饮文化管理有限公司任董事,出任德云居饭馆出品总监。两年来,他推动德云居饭馆从只有12张台的小饭馆,变成现在有800多个餐位的食府,而德云居也成为他带徒传艺的新大本营之一。

顺德是广东省内较早落地“粤菜师傅工程”的地区之一。为了培育更多粤菜大师,顺德区在去年6月依托顺德职业技术学院、顺德饮食协会建立“顺德厨师学院”,预计今年将有超过2000人到这所学校学习厨艺,这里或将成为粤菜大师的“摇篮”。

对话:佛山有爱才敬才的胸怀

记者:很多人不看好厨师这个职业,但您却在这个行业做了27年,而且还获得多个政府颁发的荣誉,您怎么看?

王福坚:我曾经以厨师的身份获得“顺德十大杰出青年”称号。这是我个人的荣誉,也是政府对我们这个行业人才的肯定。社会上对“厨子”这个职业有一定的偏见,很多年轻人不愿意从事这一行,但政府不拘一格重视人才、奖励人才,让我们感受到佛山爱才敬才,真正有让各行各业人才各尽其才、各尽其能的胸怀。

记者:您觉得佛山营造的人才氛围对培育粤菜大师有什么作用?

王福坚:这些年来,政府举办了一系列厨艺大赛,也给了厨师很多荣誉,提高了厨师的社会地位,让更多年轻人愿意从事这一行。政府给厨师颁发的荣誉奖励,就是对厨师厨艺的认可,为厨师行业的人才流动带来了有利条件。政府也为顺德厨师搭建了人才交流的渠道和桥梁,例如组织我们去法国、匈牙利、奥地利、土耳其等国家,和当地米其林星级厨师交流。这个过程我们不仅推广了粤菜,还推动了中西菜式的创新融合。

原标题:广东粤菜名厨王福坚:从后厨走出来的顺德杰青

文丨佛山日报记者李静

编辑丨俞嘉丽

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(【shunde】更新:2019/11/16 4:59:30)
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