【顺德】广东粤菜名厨王福坚：从后厨走出来的顺德杰青

    广东粤菜名厨王福坚：从后厨走出来的顺德杰青

人物名片

王福坚，顺德大良人，热爱烹饪，1992年从业至今，先后跟随多个顺德名厨学艺。曾在北京顺峰山庄、碧桂园、容桂龙池花园酒家担任厨师长、行政副总厨、餐饮总厨等职务。2013年，以“厨师”的身份入选顺德十大杰出青年，是佛山“不拘一格降人才”的代表人物之一。

17岁入行，来自顺德大良的王福坚凭借自身努力，从洗菜工一步步成长为全省粤菜名厨。作为土生土长的顺德人，他对正宗顺德菜有一种情怀。在政府支持下，他一边把顺德菜带到米其林星级餐厅，不遗余力推广顺德菜。一边积极带徒传艺，解决顺德本地厨师人才断层的问题。

王福坚正在准备制作凤城炸牛奶。/受访者供图

踏实上进 成独当一面的头锅师傅

王福坚做厨师，和他的家庭熏陶有关。

“我太公的妹妹是自梳女，烧得一手顺德好菜。上世纪80年代，她退休回到顺德就住在我家。我们家有10多个人，每天做饭的工作量很大，但我们家不仅菜式丰富而且味道很不错。”王福坚说，耳濡目染之下，他从小就对厨师这个职业很感兴趣。

1992年，17岁的王福坚通过表哥引荐入行，拜顺德十大名厨之一的欧阳叶伟为师，开始学做顺德菜。

后厨是每一个厨师的“战场”。顺德菜的后厨有一套完整的运作管理程序，每个新人进入后厨，都要从洗菜、挑菜等粗加工做起，再做“打荷”（即为炒菜师傅的帮厨），只有合格的“打荷”才能晋升为炒锅师傅。在上档次的酒楼，炒锅师傅还要按等级从头锅到尾锅区分，头锅师傅负责最贵最精致的菜式。头锅师傅之上，还有后厨主管、行政总厨等管理岗位。

王福坚就是从粗加工学徒做起，一步步往上走。顺德厨师下料没有严格的斤、两、克等计量单位的控制，火候、口味全凭一把手上功夫。为了学艺，王福坚看到什么、听到什么都用笔记本记录下来。踏实肯学又上进的他，从业短短4年后，就从粗加工工人逐渐成长为可以独当一面的头锅师傅。

从基本功学起 立志传承正宗顺德菜

年少得志的王福坚，听到了一些质疑的声音。“经过观察发现，我的确技不如人。”王福坚说。

为了学习更正宗的顺德菜做法，王福坚从一家豪华宾馆的后厨副总管岗位上主动离职，拜入顺德菜大师陈德和门下，从顺德菜基本功开始做起。“我从副总厨降到炒锅第四锅师傅，可我不介意，也不计较工钱，我就要学做正宗的顺德菜。”

重新开始的第一天，王福坚就“懵了”。他说，当天因为头锅师傅请假，陈德和临时让他担任头锅师傅，但一整天都被骂，即便是第二天站回第四锅的位置上，也被师傅“退菜”。

顺德菜有一个经典菜式就是“鲫鱼汤”。一锅好的鲫鱼汤，不仅汤汁奶白还保留鲫鱼的鲜甜，要达到这个要求十分考究厨师的功底，不少厨师会在汤中加入牛奶提色。有一次王福坚正准备往鲫鱼汤加牛奶时，就被陈德和厉声喝止：“把汤倒了，重做！”

“正宗的顺德厨师不会加牛奶，正确的做法其实是把鱼煎好后，倒开水煮。”王福坚说，按照师傅的指示他又重新做了一锅鲫鱼汤，色泽、味道比加了牛奶好上许多倍。从那时开始，他就立志要把顺德菜的正宗做法传承下去，把顺德味道做到极致。

带徒传艺 培育青年厨师

从1998年起，王福坚先后在多个餐饮集团公司担任厨师长、行政总厨、餐饮总监等岗位，逐渐成为知名的粤菜大师。但让王福坚惋惜的是，顺德本地青年厨师人才断层现象逐步凸显。

分析厨师人才断层背后的原因，王福坚认为有经济发展大环境的原因，也有社会对厨师这个职业的不认同。2013年，王福坚获选第三届“顺德十大杰出青年”，“厨子”也能当选杰青在社会上引起关注。正是政府释放的这个信号，让不少本地人对厨师这一行有所改观。

王福坚入行27年，带过许多徒弟，其中有不少已经在各个餐厅做到行政总厨的级别。2017年，王福坚受朋友邀请，加入顺德青牛餐饮文化管理有限公司任董事，出任德云居饭馆出品总监。两年来，他推动德云居饭馆从只有12张台的小饭馆，变成现在有800多个餐位的食府，而德云居也成为他带徒传艺的新大本营之一。

顺德是广东省内较早落地“粤菜师傅工程”的地区之一。为了培育更多粤菜大师，顺德区在去年6月依托顺德职业技术学院、顺德饮食协会建立“顺德厨师学院”，预计今年将有超过2000人到这所学校学习厨艺，这里或将成为粤菜大师的“摇篮”。

对话：佛山有爱才敬才的胸怀

记者：很多人不看好厨师这个职业，但您却在这个行业做了27年，而且还获得多个政府颁发的荣誉，您怎么看？

王福坚：我曾经以厨师的身份获得“顺德十大杰出青年”称号。这是我个人的荣誉，也是政府对我们这个行业人才的肯定。社会上对“厨子”这个职业有一定的偏见，很多年轻人不愿意从事这一行，但政府不拘一格重视人才、奖励人才，让我们感受到佛山爱才敬才，真正有让各行各业人才各尽其才、各尽其能的胸怀。

记者：您觉得佛山营造的人才氛围对培育粤菜大师有什么作用？

王福坚：这些年来，政府举办了一系列厨艺大赛，也给了厨师很多荣誉，提高了厨师的社会地位，让更多年轻人愿意从事这一行。政府给厨师颁发的荣誉奖励，就是对厨师厨艺的认可，为厨师行业的人才流动带来了有利条件。政府也为顺德厨师搭建了人才交流的渠道和桥梁，例如组织我们去法国、匈牙利、奥地利、土耳其等国家，和当地米其林星级厨师交流。这个过程我们不仅推广了粤菜，还推动了中西菜式的创新融合。

原标题：广东粤菜名厨王福坚：从后厨走出来的顺德杰青

文丨佛山日报记者李静

编辑丨俞嘉丽

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